Ndolè
Plat mythique de la gastronomie camerounaise, le ndolè est une sauce faite à base de feuilles légumières amères, associées à des arachides, de la viande, et/ou du poisson (fumé) et/ou des crevettes fraiches. Il est parfois comparé aux épinards, mais diffère de part sa texture, son goût, et son mode de cuisson. Il est présent dans la quasi totalité des buffets des cérémonies.
- Sert: 6 Personnes
- Prepa: 90min
- Cuisson: 60min
- Difficultés: medium
Ingrédients
Pour la préparation
- 750g Feuilles de ndolè (vernonia) lavé
- 350g Arachides crues
- 1Kg Viande (avec ou sans os) coupée en morceaux
- 500mg Crevettes fraiches nettoyées et décortiquées
- 150g Ecrevisses (petites crevettes séchées)
- 3 Oignons de taille moyenne
- 1 Poireau
- 7 Gousses d'ail
- 5cm Gingembre
- Piment (facultatif)
- 1 cuillère à soupe Poivre blanc (facultatif)
- Sel
- 2 Cubes bouillon (crevette) (facultatif)
- 200ml Huile végétale neutre ou de palme
- 800ml Eau
- Sel gemme ou bicarbonate de soude
- 350g Poisson fumé (capitaine)
Pour l'assaisonnement
Informations nutritionnelles
Procédure
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Porter à ébullition 2 litres d’eau avec du sel gemme. Y plonger les feuilles de ndolè et laisser cuire à découvert pendant 15-20 minutes. Les égoutter et rincer plusieurs fois avec de l’eau froide. Retirer l’excédent d’eau en pressant entre vos mains. Réserver.
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Pendant ce temps, verser de l’huile dans une marmite et y faire revenir un oignon émincé pendant environ une minute, puis y ajouter les morceaux de viande. Les faire griller à feu moyen, en y ajoutant de temps en temps de petites quantités d’eau pour éviter qu’ils ne brûlent. Une fois bien dorés, les retirer de la marmite et les réserver.
Nettoyer le poisson fumé. Réserver.
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Faire bouillir les arachides au même moment pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir, puis les réduire en pâte (dans un blender par exemple).
Ecraser également ail, gingembre, poireau, un oignon, piment (au choix), et réserver.
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Dans la marmite dans laquelle la viande a auparavant été grillée, verser un peu d’huile, laisser chauffer légèrement, et y ajouter la purée d’arachides ainsi que celle des condiments.
Allonger avec un peu d’eau si nécessaire (si vous avez utilisé une grande quantité d’eau pour écraser les arachides, il ne sera pas indispensable d’en rajouter).
Laisser cuire environ 15 minutes avant d’y ajouter la viande, et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant encore trente minutes. Remuer de temps en temps pour éviter que le fond de la marmite ne brûle.
Au bout de ce temps, une fois la sauce bien épaisse, ajouter les écrevisses (préalablement grillées et réduites en poudre), le sel, le bouillon crevette, le poivre. Rectifier l’assaisonnement au goût.
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Ajouter les feuilles de ndolè petit à petit en remuant bien entre chaque ajout.
Ajouter ensuite le poisson fumé. Remuer délicatement.
Réduire le feu, et laisser cuire à feu doux pendant environ 20 à 30 minutes. Remuer de temps en temps.
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Entretemps, dans une petite casserole ou une poêle, faire frire les oignons découpés en lamelles jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur ambrée. Vous pouvez y ajouter du blanc de poireau finement ciselé ainsi que de la poudre de crevette (optionnel).
Ajouter les crevettes fraîches préalablement assaisonné de sel et poivre (noir ou blanc), ou les faire frire dans une petite casserole à part.
Cela pourra prendre environ 5-6 minutes.
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Verser cette préparation dans la marmite de ndolè. Laisser reposer à découvert.
Servir avec l’accompagnement de votre choix: miondo, plantain mûr vapeur, riz, igname, bananes plantains frites, etc.
Pour ma part j’ai choisi de l’accompagner avec des miondos et des bananes plantains mûres vapeur.
Bon appétit!
Astuces et conseils
Le ndolè peut être préparé avec la viande et/ou le poisson de votre choix. Au Cameroun, le ndolè royal est fait de viande de bœuf, de poisson fumé (morue), et de crevettes fraîches.
Le sel gemme ajouté lors de la cuisson du ndolé a pour objectif d’attendrir les feuilles et leur permettre de garder leur coloration verte.
Si vous utilisez des feuilles de ndolè séchées, les réhydrater en les trempant dans de l’eau froide la veille de votre préparation. Puis les cuire et laver le jour-j selon le processus décrit à l’étape 1.
Dr Valérie Innes TAKAM, neurologue et passionnée de cuisine, a créé MAEISTRIA, une marque alliant santé et bien-être, développement personnel et art culinaire pour inspirer et transformer les vies.
