Sauce gombo à la viande et au poisson fumé
Les goûts et les couleurs ne se discutent pas mais une bonne cuisine fait l’unanimité et révèle la gourmandise. La sauce gombo est un plat populaire en Afrique, que je ne pense même plus avoir besoin de vous la présenter. Elle ferait partie des 10 plats les plus populaires de la Côte d’Ivoire. La sauce gombo en fonction de certains pays est aussi appelée : Soupe kandia au Sénégal; Sauce kopè/ ou Sauce Djoumgblé (lorsque la sauce est faite avec du gombo sec) en Côte d’ivoire; Okra soup chez les nigérians, pour n’en citer que ceux-là. Certains préparent la sauce gombo avec la tomate, tandis que d’autres la font sans. Quand certains la préparent sans viande, d’autres la font plutôt avec du poisson (raie fumée, harengs ou « bifaga », maquereau fumé, morue fumée, etc.). D’autres encore avec des crabes! Bref, avec les viandes et/ou poissons selon les préférences..
Etant donné que c’est un plat très populaire, rien d’étonnant qu’il en existe des versions aussi différentes les unes que les autres. On a la sauce gombo ivoirienne, celle camerounaise, ou même celle sénégalaise. J’ai opté pour la recette ivoirienne, que j’ai découverte via des amies ivoiriennes, et que j’ai fini par adopter. Elle se fait en deux parties. D’une part le « bouillon » ou « ragoût » contenant les différentes viandes/poissons, et d’un autre côté une sauce exclusivement composée de gombo, eau et potasse (ou du bicarbonate de sodium). La sauce est ainsi obtenue en mélangeant ces deux préparations. Elle peut se déguster avec de la semoule de maïs, du couscous de manioc, de la pâte de manioc fermentée (placali en Côte d’Ivoire, ou water fufu au Cameroun), du riz, etc.
- Sert: 4 Personnes
- Prepa: 10min
- Cuisson: 30min
- Difficultés: easy
Ingrédients
Pour la préparation
- 500g Gombo
- 500g Viande de bœu
- 500g Poisson fumé (raie fumée, harengs ou « bifaga », maquereau fumé, morue
- 100ml Huile de palme
- 3 Tomates moyennes
- 3 Oignons
- 8gousses Ail
- 1bout Gingembre (env. 4 cm)
- 2 Piments (optionnel)
- 5 Feuilles de basilic
- Sel
- Poivre
Pour l'assaisonnement
Informations nutritionnelles
Procédure
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Préparation du « bouillon » ou « ragoût de viandes/poissons »
- Dans une marmite, faire chauffer l’huile de palme pendant 2 à 3 minutes.
- Ajouter la viande coupée en morceaux, un oignon découpé en dés, 3 gousses d’ail hachées finement (ou écrasées à l’aide d’un presse ail), 1 c a s de poivre noir, du sel.
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- Bien mélanger, puis laisser revenir à feu vif pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que cela brûle. Mouiller avec de l’eau et laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre.
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- Pendant ce temps, tremper votre poisson fumé dans de l’eau chaude. Quelques minutes après, nettoyer le poisson en retirant les arrêtes. Réserver. Ne pas verser l’eau de trempage. Elle servira dans la suite de la recette.
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- A mi-cuisson de la viande, ajouter la tomate en entier, ainsi qu’1 oignon (non découpé), et des piments (optionnel).
- Au bout de 10 minutes, les retirer de la marmite, et les mixer dans un blender avec le gingembre et l’ail restant.
- Ajouter la mixture obtenue dans la marmite, l’eau des poissons fumés, ainsi que le basilic haché.
- Rectifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson, jusqu’à ce que l’eau ait réduite de moitié et que la sauce soit assez épaisse.
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- Ajouter vos poissons fumés à ce moment (environ 10 minutes avant la fin de préparation de la sauce ; ils ne doivent pas trop mijoter, car ils risqueront de s’émietter dans la sauce).
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Préparation du gombo
- Découper le gombo en rondelles. Faire cuire environ 10 minutes dans une casserole à part avec un peu d’eau,1 cuillère à café de potasse (ou de bicarbonate de sodium), et 1 oignon réduit en purée.
- Au bout de ce temps, sortir la casserole du feu et commencer à battre le gombo à l’aide d’une spatule. Ceci aura pour effet de le découper en de plus petits morceaux.
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Assemblage
- Verser votre gombo dans la marmite contenant le « ragoût de viande/poisson » et mélanger l’ensemble. Laisser encore au feu environ 5 minutes, juste le temps que les deux préparations s’homogénéisent bien.
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C’est prêt.
- Servir chaud accompagnée de pâte de maïs, de manioc, etc.
Astuces et conseils
- Vous pouvez écraser le gombo, mais la texture obtenue sera différente.
- De l’huile végétale neutre peut être utilisée en place de l’huile de palme ; tout est une question de goût.
- La potasse/ bicarbonate de soude permet au gombo de garder son côté gluant ainsi que sa coloration verte.
Le saviez-vous ?
- Le gombo est une excellente source de vitamines C et K. La vitamine C est un nutriment qui contribue à votre fonction immunitaire, tandis que la vitamine K1 est une vitamine connue pour son rôle dans la coagulation sanguine
- Le gombo est faible en calories et en glucides et contient des protéines et des fibres. De nombreux fruits et légumes manquent de protéines, ce qui rend le gombo quelque peu unique.
- Le gombo contient des fibres alimentaires, qui aident à prévenir la constipation et à maintenir un système digestif sain.
Dr Valérie Innes TAKAM, neurologue et passionnée de cuisine, a créé MAEISTRIA, une marque alliant santé et bien-être, développement personnel et art culinaire pour inspirer et transformer les vies.
