Koki ou gâteau de cornille
Le koki ou gâteau de cornille est une recette faite à base de haricots « œil noir » ou haricot cornille et d’huile de palme, cuite à l’étouffée dans des feuilles de bananier (idéalement). C’est une spécialité de la gastronomie camerounaise. Il est fait à base de haricots œil noir (Koki), . Le haricot est trempé, débarrassé de sa peau puis écrasé. La pâte à Koki est ensuite emballée dans les feuilles de bananier et cuite à la vapeur. Lorsque le mélange à Koki est bien et délicatement manipulé, on obtient un gâteau aéré, moelleux et très agréable à déguster. Vu que les feuilles de bananier ne sont pas toujours évidentes à obtenir, vous pouvez les remplacer par du papier aluminium ou du film alimentaire ( voir comment procéder en s’inspirant de l’emballage du kouakoukou macabo râpé). Bonne dégustation visuelle!
- Sert: 8 Personnes
- Prepa: 30min
- Cuisson: 180min
- Difficultés: easy
Ingrédients
Pour la préparation
- 1kg Haricots blancs œil noir
- 1/2L Eau
- 500ml Huile de palme
- Sel
- 1 Piment (facultatif)
- 4Kgs Boneless beef
Pour l'assaisonnement
Informations nutritionnelles
Procédure
Pour l’emballage : des feuilles de bananier (ou du papier cuisson) et de la ficelle
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La veille de la préparation, tremper les haricots dans un grand volume d’eau. Ou au minimum deux heures avant.
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Le lendemain, retirer les grains de l’eau puis les frotter entre vos deux paumes de mains les uns contre les autres afin d’enlever la pellicule blanche.
Vider l’eau (en conservant les haricots dans la casserole) du lavage afin de débarrasser la peau retirée des haricots. Répéter le cycle de lavage jusqu’à ce que toutes les pellicules soient retirées (haricots sans peaux).
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Faire ramollir vos feuilles (si ce sont des feuilles que vous utilisez). Faire porter à ébullition de l’eau dans une casserole assez large. Y tremper les feuilles de bananier pendant 1 à 2 minutes. Réservez-les.
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Mettre votre casserole/marmite qui servira à la cuisson des gâteaux au feu. Y verser de l’eau (un gobelet), puis tapisser le fond avec des feuilles de bananier abîmées. Faire porter à ébullition.
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Pendant ce temps, écraser vos graines de haricot (dans un blender ou au moulin), en y ajoutant de l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte peu grumeleuse, lisse et homogène.
Transvaser la pâte obtenue dans un grand saladier, une terrine ou un mortier, et la saler. Écraser le piment (optionnel) et l’ajouter.
Incorporer de l’air dans la pâte à l’aide d’un fouet, ou d’un pilon (si vous utilisez un mortier).
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Liquéfier l’huile de palme (il ne s’agit pas de la blanchir), rapidement au micro-ondes 30 à 45 secondes, ou rapidement au feu dans une casserole.
Délayer la pâte avec la moitié de l’huile liquéfiée. Touiller avec une spatule en bois ou un pilon (si mortier).
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Parer les feuilles de bananier (2 à 3) dans une assiette creuse ou un bol. Remplissez les feuilles à moitié ou moins avec de la pâte de koki. Ajouter quelques cuillères du reste d’huile (environ 20ml), mélanger délicatement dans la feuille à l’aide d’une cuillère.
Bien refermer bien votre bourse/bouquet obtenu en joignant d’abord les deux bouts opposés, puis délicatement les autres bouts au centre. Attacher à l’aide d’une ficelle de cuisine afin d’éviter que la pâte ne sorte des feuilles ; couper le bout débordant.
Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
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Placer les bouquets dans la casserole d’eau bouillante.
Couvrir votre casserole et laisser cuire à feu moyen 3h à 3h30 (ou 1h30 dans une cocotte-minute). Vérifier de temps en temps l’eau de cuisson et en ajouter en petite quantité si nécessaire.
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Servir chaud accompagné de bananes plantains mûrs cuits à la vapeur, ou d’autres tubercules de votre choix (manioc, patate douce, banane verte), bâtons de manioc, etc.
Bon appétit!
Astuces et conseils
A défaut des feuilles de bananier, vous pouvez utiliser des briques de lait ou de jus découpées (recyclées), du papier cuisson (que vous mettrez à l’intérieur du papier aluminium pour éviter le contact de la pâte de koki avec ce dernier).
Si vous ne disposez pas de feuilles notamment pour tapisser le fond de votre casserole, vous pourrez utiliser un couvercle ou une assiette large retournée sur lesquelles vous poserez vos bouquets (en prenant le soin de rajouter également au fond de la casserole un verre d’eau).
Dr Valérie Innes TAKAM, neurologue et passionnée de cuisine, a créé MAEISTRIA, une marque alliant santé et bien-être, développement personnel et art culinaire pour inspirer et transformer les vies.
